Genombrott i kaffeforskningen?

Det 234:e nationella årliga mötet med det amerikanska kemiska sällskapet (ACS) i Boston innehåller som vanligt mängder med forskningsnyheter av olika karaktär. Somliga rätt långt från vårt vardagliga liv, andra väsentligt närmre våra dagliga rutiner.

Ett exempel på en nyhet av det senare slaget är upptäckterna av vilka kemiska substanser som faktiskt står för kaffets smak, och framför allt graden av bitterhet i smaken. Tyska och amerikanska forskare har genomfört en mycket detaljerad studie, och presenterar nu sina slutsatser i ämnet.

Man har tidigare trott att koffeinet står för den största delen av kaffets bittra smak, men forskargrupperna har nu visat att så inte alls är fallet. Max 15% av bitterheten i smaken kommer från koffein. Genom avancerade smaktester har man kunnat konstatera att testpaneler upplever lika mycket bitter smak i koffeinfritt kaffe som i vanligt. Däremot visar det sig att rostningen är stor vikt för hur framträdande bitterheten blir i smaken. (En upptäckt som knappast förvånar någon rutinerad kaffedrickare, de hade nog rent av kunnat berätta det för forskarna innan de satte igång i studien...)

I alla fall, rostningsprocessen triggar igång kemiska reaktioner som gör att ämnen som inte finns i de råa, orostade kaffebönorna bildas under rostningen och ger smak till det färdigrostade kaffet. Avancerade seperationsmetoder i kombination med en mänsklig testpanel har kunnat klargöra att den allra största delen av kaffets bittra smakhärrör från två olika grupper antioxidanter. Den ena gruppen dominerar i lätt till medelhårt rostat kaffe, medan den andra är mer framträdande i mörkrostat kaffe, helt logiskt eftersom den andra gruppen är ett resultat av nedbrytning av den första.
En annan upptäckt, knappast heller den en nyhet för oss vanekaffedrickare, är att själva bryggprocessen påverkar smaken. Espressobryggning (hög temperatur och högt tryck) verkar ge större mängd bittra smakämnen än vanlig kannbryggning. Forskarna noterar också att mängden kaffe som används vid bryggning påverkar smaken...
Och om du tycker att snabbkaffe smakar bättre än vanligt kaffe så kan det vara för att du inte gillar den bittra smaken i vanligt kaffe. Beredningsmetoden för snabbkaffe gör nämligen att en del av de bittra smakämnena reduceras med upp till 30-40% jämfört med vanligt kaffe.

Nästa steg i forskningen? Att försöka reducera mängden bittra smakämnen i kaffet, så att vi alla kan få ett godare mörkrostat kaffe i framtiden förstås...

Är det här verkligen något nytt kan man fråga sig? Tja, att man nu tycks veta varför mörkrostat kaffe smakar bittrare än annat är faktiskt nytt. Men att mängd, bryggteknik eller olika rostning påverkar smaken är knappast att betrakta som ett forskningsgenombrott. Och med tanke på hur mycket kaffe som konsumeras i världen varje dag så kanske det också är en nyhet av vikt, även om det är lätt att känna att det kanske finns viktigare forskningsområden. Å andra sidan, allt som ökar allmänhetens intresse och förståelse för att vår föda faktiskt består av (mer eller mindre nyttiga) kemiska substanser är kanske bra. Och med tanke på hur många studenter vi hade på kursen "Kemin i köket" då jag undervisade på densamma är intresset för den här sortens kemi stort.

Källa:
American chemical society
---------------------

Och med tanke på temat för posten kan man ju bara inte låta bli att länka till denna diversehandel på temat "something old, something new something cool" - Dark Roasted Blend.