22 augusti, 2007

Genombrott i kaffeforskningen?

Det 234:e nationella årliga mötet med det amerikanska kemiska sällskapet (ACS) i Boston innehåller som vanligt mängder med forskningsnyheter av olika karaktär. Somliga rätt långt från vårt vardagliga liv, andra väsentligt närmre våra dagliga rutiner.

Ett exempel på en nyhet av det senare slaget är upptäckterna av vilka kemiska substanser som faktiskt står för kaffets smak, och framför allt graden av bitterhet i smaken. Tyska och amerikanska forskare har genomfört en mycket detaljerad studie, och presenterar nu sina slutsatser i ämnet.

Man har tidigare trott att koffeinet står för den största delen av kaffets bittra smak, men forskargrupperna har nu visat att så inte alls är fallet. Max 15% av bitterheten i smaken kommer från koffein. Genom avancerade smaktester har man kunnat konstatera att testpaneler upplever lika mycket bitter smak i koffeinfritt kaffe som i vanligt. Däremot visar det sig att rostningen är stor vikt för hur framträdande bitterheten blir i smaken. (En upptäckt som knappast förvånar någon rutinerad kaffedrickare, de hade nog rent av kunnat berätta det för forskarna innan de satte igång i studien...)

I alla fall, rostningsprocessen triggar igång kemiska reaktioner som gör att ämnen som inte finns i de råa, orostade kaffebönorna bildas under rostningen och ger smak till det färdigrostade kaffet. Avancerade seperationsmetoder i kombination med en mänsklig testpanel har kunnat klargöra att den allra största delen av kaffets bittra smakhärrör från två olika grupper antioxidanter. Den ena gruppen dominerar i lätt till medelhårt rostat kaffe, medan den andra är mer framträdande i mörkrostat kaffe, helt logiskt eftersom den andra gruppen är ett resultat av nedbrytning av den första.
En annan upptäckt, knappast heller den en nyhet för oss vanekaffedrickare, är att själva bryggprocessen påverkar smaken. Espressobryggning (hög temperatur och högt tryck) verkar ge större mängd bittra smakämnen än vanlig kannbryggning. Forskarna noterar också att mängden kaffe som används vid bryggning påverkar smaken...
Och om du tycker att snabbkaffe smakar bättre än vanligt kaffe så kan det vara för att du inte gillar den bittra smaken i vanligt kaffe. Beredningsmetoden för snabbkaffe gör nämligen att en del av de bittra smakämnena reduceras med upp till 30-40% jämfört med vanligt kaffe.

Nästa steg i forskningen? Att försöka reducera mängden bittra smakämnen i kaffet, så att vi alla kan få ett godare mörkrostat kaffe i framtiden förstås...

Är det här verkligen något nytt kan man fråga sig? Tja, att man nu tycks veta varför mörkrostat kaffe smakar bittrare än annat är faktiskt nytt. Men att mängd, bryggteknik eller olika rostning påverkar smaken är knappast att betrakta som ett forskningsgenombrott. Och med tanke på hur mycket kaffe som konsumeras i världen varje dag så kanske det också är en nyhet av vikt, även om det är lätt att känna att det kanske finns viktigare forskningsområden. Å andra sidan, allt som ökar allmänhetens intresse och förståelse för att vår föda faktiskt består av (mer eller mindre nyttiga) kemiska substanser är kanske bra. Och med tanke på hur många studenter vi hade på kursen "Kemin i köket" då jag undervisade på densamma är intresset för den här sortens kemi stort.

Källa:
American chemical society
---------------------

Och med tanke på temat för posten kan man ju bara inte låta bli att länka till denna diversehandel på temat "something old, something new something cool" - Dark Roasted Blend.


8 kommentarer:

mj sa...

Ärligt talat. Tyskar och amerikaner som forskar om kaffe... Bah!

När jag bodde i Tyskland blev jag förbannad på att det var så svårt att få tag på gott kaffe. Hyllorna var fulla med smaklösa kombinationer som "extramild" och "milt familjekaffe" och värst av allt "extramilt koffeinfritt"... What's the point??? Det fick bli privatimport av Mollbergs som var lösningen.

Maria Abrahamsson sa...

Jo, jag förstår precis hur du tänker...

[cmh] sa...

Kaffeforskning borde väl anses som minst lika viktigt som, säg astronomi vars existensberättigande sällan ifrågasätts.

Starbucks mörka franskrost är faktsikt inte så dum.

Maria Abrahamsson sa...

Jodå, om det verkligen är forskning så har jag absolut inget emot kaffeforskning, men att presentera det faktum att olika rostning ger olika smak som en nyhet är kanske att ta i.

Däremot betivlar jag inte alls att det ligger en hel del bra forskning bakom identifikationen av de aktuella antioxidanterna. Bara att utveckla separationsmetoderna kan nog ha krävt en del labarbete. Och livsmedelskemi är definitivt inte ett forskningsområde som jag ifrågasätter.

[cmh] sa...

Om "milt familjekaffe" säljer så borde det finnas en marknad för "extra elakt studentkaffe".

Maria Abrahamsson sa...

Om det där marknadstänket (familjekaffe, studentkaffe etc) utvceklas ytterligare kan det nog nästan kvala in som försök till kommersialisering av forskningsresultat... :-)

mj sa...

Extra elakt studentkaffe skulle jag köpa!!!

Malin Sandström sa...

Jag skulle också gärna köpa "extra elakt studentkaffe" (det finns ju iofs ett "Kaffe Brutal" som är extramörkrostat med extra mycket koffein - det skulle kunna platsa i den kategorin).

Det trista är väl att när de nu hittat de beska ämnena lär nästa steg vara att ta fram sorter eller tillverkningsmetoder som har/ger mindre av dem - åtminstone för sådant "bulkkaffe" som finns på restauranger etc.

Vilket vore trist. Jag gillar mitt kaffe med mycket smak, och där ingår beskan.